BISCUIT MACARON :  

- 57,5 g de poudre d'amandes
- 57,5 g de sucre glace
- 22,5 g de blancs d'œufs (pour la meringue)
 + 17,5 g de blancs d'œufs
- 1 g de colorant jaunes d'œufs
- 3,5 g de base caramel
- 12,5 g d'eau
- 50 g de sucre
- 22,5 g de blancs d'œufs

- 1 pomme

- 50 g de beurre

- 50 g de sucre

- 200 g de crème
- 1 litre de lait
- 100 g de trimoline
- 240 g de jaunes d'œufs (soit 12)
- 150 g de sucre
- 250 g de pain d'épices coupé en dés

- 4 spaghetti

- 50 g de sucre

- 200 g de chocolat

 

Cuire l'eau et le sucre à 121°. Monter les 22,5 g de blancs d'œufs à partir de 117° afin d'obtenir une meringue.
Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace. Hydrater l'ensemble avec les 17,5 g de blancs d'œufs, le colorant et la base caramel.

Incorporer le mélange hydraté obtenu à la meringue, en trois fois, en remuant de plus en plus délicatement.

Cuire à four doux.

Eplucher, couper en deux dans le sens de la longueur, enlever les pépins à l'aide d'une cuillère parisienne. Couper les demi-pommes en quatre dans le sens de la longueur. Disposer sur une feuille puis une plaque. Beurrer, sucrer les quartiers de pomme, cuire environ 1h / 1h30 à 125°.

Faire bouillir la crème puis réserver. Porter à ébullition le lait et la trimoline.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Cuire l'ensemble à 83° pendant une minute.
Ajouter la crème bouillie, chinoiser sur le pain d'épices, mixer, réserver.

Turbiner.

Tremper les spaghetti dans l'eau, dans le sucre puis déposer sur du papier cuisson silpat. Laisser sécher puis cuire 3 minutes au four.

Faire fondre 200 g de chocolat au bain-marie.

Ajouter en décoration.